Формальный подход

СМС на смартфон
безкоштовні SMS на смартфони
Всі новини
архів новин мобільних операторів

Готовим в маленьких горшках за давними украинскими рецептами


Формальный подход

Готовим в маленьких горшках за давними украинскими рецептами.

Еще даже лет 20-30 назад много украинских сельских женщин большинство кушаний готовили в печи в большом горшке на все семейство. Сейчас уютный кирпичный раритет - не правило, а исключение. Но кулинарный "опыт поколений" преспокойно можно перевести в глиняную посуду меньшего размера и поставить в электропечь. Поэтому учимся в старших, приспособив их практику к современным реалиям.

Что такое душенина и жаркое

Тушеное в глиняной посуде мясо или рыбу раньше в Украине называли душениной, если перед тем, как отправлять эти продукты в горшок, их предварительно обжаривали, рассказывает этнограф Лидия Артюх, автор книги "Традиционная украинская кухня в народном календаре".

Душенину с грибами готовят из свиного ошейку, грудины или лопатки (0,5 кг). Куски такого жирнуватого мяса предварительно поджаривают с луком (2 штуки) и кусочками моркови, пастернака и сельдерея (по одному), а уже потом выкладывают в горшки. Заливают все свекольным квасом, наполовину разведенным с водой, маслянкой или сывороткой, чтобы жидкость едва покрывала ингредиенты. Предварительно отваренные и поджаренные сушеные белые грибы (100 г) кладут в горшки минут через 30, все солят, добавляют по чайной ложке сметаны, перемешивают и тушат под крышкой к готовности.

Для диетического питания подойдет душенина из рыбы и овощами. Раньше для кушанья брали целую свежую рыбу, которую сначала, чтобы более легко было обобрать из костей, недолго отваривали (чтобы не переварилась). Чтобы сэкономить время, можно взять просто филе (500-600 г). Еще нужно полкило картофеля, 3-4 луковиц и 300 г свежих грибов. Все это отдельно надо поджарить. Рыбу посолить, достаточно сильно поперчить и обжарить в масле, которое осталось после картофеля. В горшки ингредиенты следует класть в такой последовательности: картофель, лук, грибы, рыба и опять картофель. Все заливают бульоном, в котором варили рыбу. Жидкость в результате имеет втушитися на две трети. Кушанье можно подавать как горячей, так и холодной, притрусив зеленью укропа или петрушки.

Жаркому от душенин отличались тем, что в кушанья с первым названием клали куски просто сырого мяса или обвалянные в муке. Для приготовления жаркого из телятины нужно 1 кг мяса, морковка, по корню петрушки и пастернака, полкорня сельдерея, по стакану воды и сметаны. В горшки сначала отправляют куски телятины и добавляют натертые на крупную терку корнеплоды. Мелко посеченный лук предварительно пассеруют. Заливают все водой с густой сметаной, чтобы они покрыли все ингредиенты, сверху солят и перчат. Поскольку мясо в кушанье за этим рецептом кладут сырое, тушить ее надо дольше. Если жидкость в горшках выкипает, а телятина еще жестка, доливают кипяток.

Казацкий вкус

Можно осовременить кушанья, рецепты которых собраны Ярославом Мельничуком и Богданом Карабиным. Эти мужчины в 1990 году собственными средствами во Львове издали книгу "Казацкие кушанья". Часть описанных насыщений преспокойно можно "переместить" из больших горшков в малых и почувствовать осовремененный малыми формами вкус прошлого.

"Серна тушеная" - раньше за этим рецептом, понятно, тушили мясо диких коз, но подойдет он и для приготовления телятины или говядины, за исключением лишь того, что мясо домашних животных не надо вымачивать в маринаде 2-3 дня, хотя если промариновать несколько часов - вкус кушанья будет лучшим. Поэтому промаринованное мясо или нет (1 кг) режем на кусочки как когда-то любили показывать на дом 2 шоу на ТНТ и зарумяниваем их на сковороде в горячем жире. Переводим в горшки, а на сковородке поочередно поджариваем 2-3 тонко нарезанные луковицы, морковь и полкорня сельдерея, 5-6 зубчиков чеснока, кладем по столовой ложке сметаны и муки, полчайной - паприки. Дальше добавляем стакан сухого вина, 2-3 лавровых листки, 7-8 горошин черного перца. Все это еще перемешиваем с 1-2 стаканами огуречного рассола, если нужно - еще досаливаем и пропорционально раскладываем в горшки к мясу гущу и заливаем содержимое жидкостью. Закрываем крышечками и отправляем в умеренно разогретую духовку по меньшей мере на час.

Тушеную свинину с фасолью при казацких временах готовили также с добавлением рассолу. Так можно состряпать и сегодня. Предварительно надо замочить на 4-5 часов фасоль (0,5 кг) и отдельно сварить. Свинину (1 кг) порезать на куски и зарумянить на сковородке в горячем смальце, перевести в смазанные жиром горшки. Поджарить полукольца 2-3 луковиц и изложить поверх мяса. Дальше содержимое каждого горшка покропить уксусом (можно заменить лимонным соком), влить несколько ложек огуречного рассола и поставить под крышкой тушить при невысокой температуре. Где-то через час, когда мясо совсем смякнет, еще прибавить немного рассола, положить сваренную фасоль, немного притрусить перцем и еще все потомить минут 10-15. Перед представлением на стол кушанье посыпать зеленью петрушки, чебреца или мяты.

Чтобы приготовить тушеную свинину с квашеной капустой, мясо и лук на первом этапе обрабатываем, как и в предыдущем рецепте. Капусту мелко сечем и сначала отдельно тушим на большой сковородке. Когда белокочанная смякнет, раскладываем в горшки, добавляем зарумяненное мясо и поджаренный лук, солим, перчим, аккуратно перемешиваем и заливаем водой. Кто любит острые кушанья, в каждый горшок можно прибавить по небольшому куску стручковый острый перец.

Источник информации: комфорт и дом.